martes, 17 de noviembre de 2015

¿Carne Con Sangre?

Cuando dejamos reposar una carne o la dejamos en un termino de cocción que no es bien cocida suele verse un liquido de color rojizo que se suele asociar con la sangre. Primero cabe aclarar que los animales son desangrados en el momento de su sacrificio, primero se duermen con diferentes métodos con el fin de que pierdan la conciencia pero que su corazón siga latiendo para posteriormente hacer un corte en su cuello y que la sangre fluya hacia afuera con la ayuda de la gravedad (ya que esta colgados boca abajo) y con el latido del corazón. Esto se hace por ley de sanidad en prácticamente todos los países que tengan una regulación a la industria alimentaria.


Ese liquido es agua que toma ese tono por que se ha mezclado con proteínas que se encuentran en los músculos del animal, en este caso la mioglobina es la encargada de darle al agua ese color particular que hace que la gente saque conclusiones apresuradas y corra a donde su carnicero a decirle que no le de carne con sangre.

El Sellado de la Carne

Ya que la cocina en la ultima década ha ganado mucha popularidad se han regado algunos conceptos erróneos sobre algunas materias primas. En este post quiero desmentir uno de los mas reproducidos en diferentes programas de cocina en tv e incluso a nivel profesional en algunas academias y restaurantes.

Cuando se habla del sellado de la carne muchas veces se suele decir que su función consiste en crear una costra al rededor de la carne para evitar que posteriormente en una segunda cocción en horno se escape el agua que esta en su interior. Lastimosamente en la actualidad y con el transcurso del tiempo tanto los chefs como las grandes escuelas de cocina se dieron a la tarea de experimentar con diferentes cortes y su peso con y sin sellado después de cocción y se han llevado una sorpresa al ver que la carne pierde la misma cantidad o inclusive mas agua cuando esta sellada.


¿ Entonces para que se sigue sellando la carne en la mayoría de los casos ? 


Bueno pues el sellado de la carne sigue siendo muy importante por que aporta Color, Sabor y Textura a la carne, con lo cual se puede disfrutar mucho mas de su sabor.


¿ Que método si funciona para perder la mínima cantidad de líquidos en las carnes y alimentos en general ?


Aunque se ha hecho popular hace pocos años esta técnica se viene usando en la cocina hace ya algunas décadas, estoy hablando de la cocción al vació, aunque inclusive con esta técnica hay algo de merma en los alimentos esta se reduce dramáticamente frente a otros métodos de cocción ademas de tener muchos otros beneficios. 


Para terminar me gustaría que las personas que lean este post hagan el experimento en sus casas con una instrumento de pesaje, un trozo de carne, una sarten y un horno y que comprueben por si mismos una de las grandes mentiras en la cocina.  


jueves, 12 de diciembre de 2013

Macronutrientes: Nitrógeno (N)

Uso de la planta: El Nitrógeno es uno de los nutrientes más importantes. Este ayuda a la elaboración de clorofila, compuesto que la planta necesita para hacer su alimento. El nitrógeno es más necesario durante  el periódico vegetativo del ciclo de vida de la planta. 

Síntomas de deficiencia: Los signos incluyen hojas pequeñas, crecimiento lento, un tinte rojo o purpura en los tallos o peciolos y que las hojas se vayan tornando de un color amarillo. Por lo general esto ocurrirá con las hojas más bajas e ira moviéndose hacia arriba  con las partes que aún están creciendo activamente afectándolas de forma similar. 

Las deficiencias de Nitrógeno son de los problemas más comunes en el cultivo de plantas. Porque muchas de estas son muy dependientes del nitrógeno. La mayoría de los cultivadores necesitan fertilizar varias veces durante el ciclo de vida de la planta para cumplir esta necesidad. 

Como Saber si las Plantas Tienen Deficiencias de Nutrientes

Tenga en cuenta que, “si no está roto, no lo repare”, esto es fundamental para el cultivo, si sus plantas crecen rápido, con una buena apariencia y saludables entonces todo está bien. A veces algunas coloraciones purpuras o de colores inusuales pueden aparecer en una planta aparentemente sana y confundir sobre su estado real, pero algunas cepas de ciertas variedades pueden producir estos naturalmente así que investigue bien sobre la procedencia de las semillas o plantas que está cultivando y si el resto de la planta se ve saludable no hay ningún problema.

No se estrese por la primera hoja amarilla que encuentre, las plantas suelen “perder” sus hojas más antiguas que ya han cumplido su propósito. Los únicos casos en los que debe preocuparse es cuando la planta se encoja, se torne en un color amarillo pálido, o desarrolle clorosis o necrosis. Si esto pasa es hora de actuar. 

Para entender mejor las deficiencias de nutrientes en plantas, se debería volver familiar con dos síntomas básicos.

 El primero es clorosis: un manchado amarillento o el blanqueamiento de las hojas. Este siempre atento a estos síntomas ya que por lo general son el primer indicio de un problema. Si actúa prudente y rápidamente,  la clorosis puede ser revertida en pocas semanas, si se ignora, esta se repartirá por toda la hoja. 

El segundo síntoma es necrosis: tejido muerto. No hay forma de curar este una vez que se presenta. Una clorosis mal tratada o ignorada puede convertirse en necrosis.

Los niveles NPK, sin embargo, no son lo único de que preocuparse en cuanto a lo que concierne  a los nutrientes. Todas las plantas usan otros nutrientes químicos, estos son llamados elementos secundarios o micro elementos. La mayoría de los fertilizantes listan estos con su respectiva fuente.

Nutrientes

Asegurarse de que las plantas están adquiriendo los nutrientes correctos, es esencial para el éxito del cultivo. Si el medio no está proveyendo a las plantas con suficientes cantidades de los tres nutrientes más importantes, entonces podría ser necesario ayudarlo usando un fertilizante. 

El contenido de nutrientes en un fertilizante usualmente se encuentra en el recipiente; mirar una etiqueta que marcada “N-P-K.” la cual hace referencia a Nitrógeno (N), Fosforo (P), y Potasio (K). Que son los elementos más comunes usados por la mayoría de las  plantas.

Tiendas encargadas en jardinería y cultivo suelen vender test de niveles de NPK y pruebas que de forma precisa miden los niveles de cada sustancia en tierra o agua. Estas varían en precio pero usualmente están se encuentran entre 10 y 20 dólares.

jueves, 28 de noviembre de 2013

Pasta de Hojaldre - Receta

Masa para hojaldre que es igual siempre y solo varía en unos ciertos gramajes dependiendo si usaremos una masa dulce, neutra o salada.

                    %           Gr                   Dulce               Neutro                 Salada
Harina          100         1000
Azúcar          1-3                                  30                      20                       10
Margarina      10           100
Sal               1-3                                  10                       20                       30
Agua             58            580


Empaste: Para el empaste usaremos un 75% tomando en cuenta la harina en este caso 750g de empaste.

IMPORTANTE: La harina para hacer el hojaldre es harina fuerte o panadera la cual a diferencia de la harina común y corriente tiene un porcentaje de proteína del 12% al 14% 


Elaboración:

1. Mezclamos todos los ingredientes menos el empaste en una mezcladora o a mano, este proceso tiene que llevarse a cabo hasta que se pueda ver el desarrollo de gluten en la masa (esto quiere decir que se vea elasticidad cuando se estira).





                                         

2. Colocaremos la masa en una superficie plana y con ayuda de un rodillo la estiramos hasta que tenga un grosor aproximado de 1cm teniendo en cuenta que tenemos que darle una forma rectangular.


3.Después de tener la forma deseada vamos a dividir nuestra masa en tres partes mentalmente y vamos a agregar el empaste que va aplanado como arepas sobre la masa y dejando un espacio prudente de los bordes para que no se salga.

4. Doblaremos la parte que quedo sin empaste hacia la parte media dejando la tercera y última parte descubierta. Después cubriremos esta tercera parte con las dos recogidas anteriormente.


5. A continuación vamos a aplastar un poco la masa con el rodillo para dejarla pareja y vamos a darle una vuelta hacia la derecha. Es importante hacer la vuelta para el mismo lado siempre para no perder los dobleces. Luego de esto estiraremos de nuevo la masa hasta que tome un grosor de 1cm o menos.

6. En este momento comenzaremos a contar los dobleces que le daremos a la masa comenzando con uno sencillo que consiste en dividir la masa mentalmente en tres partes y llevar los laterales sobre la parte media.

7. En este punto daremos de nuevo un giro hacia la derecha y estiraremos la masa hasta dejarla con la misma longitud que la vez anterior, ya echo esto procederemos a dar un dobles o vuelta doble que consiste en llevar los laterales hasta la mitad de la masa de tal modo que se encuentren y luego sobreponer las dos partes restantes.

8. En este punto dejaremos que la masa descanse por 15 minutos o más si es posible dentro de una bolsa plástica o cubierta con un trapo.


9. Después de este tiempo sacaremos la masa (teniendo en cuenta que la tenemos que desenvolver de la misma forma que la doblamos para meterla a la bolsa) daremos el giro hacia la derecha, estiraremos y daremos un dobles simple.  Repetiremos el giro hacia la derecha, la estirada y por ultimo una vuelta doble más y dejaremos descansar la masa por 15 minutos más.

10. Después de este tiempo la masa esta lista para ser estirada por última vez y ser cortada con las formas deseadas.


Otros Aspectos:
- La masa debe quedar de esta forma al final del proceso (si se le hace un corte), allí se evidencia el trabajo y la vueltas que se le han dado.

- La temperatura para preparar el hojaldre es de 170 a 190 grados centígrados.



miércoles, 14 de agosto de 2013

Strawberry Margarita


Ingredientes 

  • 2 fresas 
  • Zumo de ¼ de limón
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 75 mL de tequila
  • Unas gotas de jarabe de fresa


Picar las fresas, verter todo en la licuadora con un poco de hielo picado. Licuar a media velocidad por unos segundos.

Verter en copas coctel o en vasos old fashioned.

Se puede acompañar con platos fritos o crema de a la fresa.